Nel nostro Paese sono migliaia. Le trovi nelle valli più remote, in borghi sconosciuti. O sotto casa. Propongono saperi e sapori antichi altrimenti destinati ad essere perduti. Laboratori che si tramandano da generazioni, cantine sociali, negozi di vicinato, minuscoli caseifici nei quali converge il lavoro di centinaia di piccoli agricoltori. Li trovi nei mercatini che si spingono nelle città nei giorni di festa o quando vendono i loro prodotti in esclusiva per le comunità costruite intorno a loro.
Ciò che propongono ha spesso nomi impronunciabili. Frutto di un marketing antico, fatto di passa parola, di storpiature dialettali, eco di un passato di lavoro e di fatica. Il paradosso è che fuori dai loro perimetri di insediamento, ciò che è frutto di un lavoro povero ed essenziale, oltre che dai residenti, è conosciuto solo dagli esperti e dai buongustai disposti a pagare per avere quei prodotti sulle loro tavole. Poco, troppo poco, per ovvie ragioni, arriva sui banchi della grande distribuzione. E spesso ci arriva più per la sensibilità dei buyer che conoscono i produttori locali e come lavorano che per strategie complesse.
Qualche mese fa, dopo un pranzo a base di prodotti trentini doc, ho chiesto, al proprietario di un maso sperduto sopra Romeno in Alta Val di Non, dei suoi ottimi canederli. Mi ha confessato di acquistarli all’Eurospin di Sarnonico che ha rapporti esclusivi con un piccolo produttore locale. Mi è venuto da sorridere pensando a quanto noi ci perdiamo in discussioni spesso inutili sui discount e sulla marca privata dimenticando il prodotto e la dimensione spesso locale del mercato. E la capacità di alcune insegne, a nord come a sud, di portarli sotto i riflettori e proporli ai propri clienti.
Per questo ho deciso di parlarne scegliendo una di queste attività in modo del tutto casuale, con lo scopo di rappresentarne molte. Spesso passiamo il tempo ad interrogarci sulle traiettorie dei protagonisti principali della Grande Distribuzione. Nei territori c’è però anche dell’altro. Piccole realtà caratterizzate da prodotti di qualità espressione di quello specifico contesto geografico. Fondamentali per l’economia del territorio. Esaltano il rapporto tra produttore locale, territorio e qualità e di conseguenza tra negoziante e cliente. Molte di queste attività sono, purtroppo, destinate a chiudere. Si stima che, nel 2025, rispetto al 2019, la riduzione degli esercizi commerciali di piccole dimensioni operanti nel settore alimentare oscillerà tra il -6,9% e il -8,4%. Strutture che non solo alimentano l’economia e i bisogni di acquisto ma hanno un valore sociale perché propongono un passato positivo fatto di conoscenza, tradizioni, relazioni.
È stata purtroppo necessaria una pandemia per farne emergere il ruolo chiave in ambito sociale ancora prima che economico, come presidi di servizi essenziali primari. E questo ha consentito di riscoprire l’importanza della qualità e la freschezza degli alimenti, soprattutto dei prodotti del territorio, che si trovano spesso negli esercizi vicino casa. Sono piccoli punti vendita, privati o gestiti in forme cooperative direttamente da esponenti di quelle comunità. Produzione e consumo coincidono in una sorta di inevitabile chilometro zero. O poco più.
Quello che ho scelto è solo perché ci passo davanti quando lascio la Val di Sole in Trentino e, superato il Passo del Tonale, arrivo in Valle Camonica. Alla ricerca di un posto dove fare una sosta, sulla statale 42 superato Edolo “capoluogo” della valle, e Sonico, dove, tra l’altro, si può incontrare un Iperal. Una media struttura di vendita interessante di circa 3000 metri quadrati.
La Valle Camonica comprende il Parco dell’Alto Sebino, il Parco del lago Moro, la Riserva Naturale delle valli di Sant’Antonio e la Riserva naturale delle Incisioni Rupestri di Ceto, Cimbergo e Paspardo. A Esine si incontra quello che a prima vista sembra una sorta di modesto Autogrill in salsa camuna: “il Mercato dei sapori”. Un punto vendita gestito molto bene da giovani ragazze. Da un lato un bar con possibilità di un ottimo pasto veloce per chi scende verso Brescia e Bergamo e poi fino a Milano, dall’altro, un spazio di vendita con un po’ di tutto, ricco di prodotti del territorio. Lavori in legno dell’artigianato camuno, una enoteca interessante di etichette locali, prodotti lattiero caseari, piatti pronti e salumi.
Dietro l’esperienza di una cooperativa locale: la Cissva. Un acronimo impronunciabile che significa “Caseificio Sociale della Valle Camonica e del Sebino”. Nasce nel 1982 con l’obiettivo di dare uno sbocco produttivo all’attività di raccolta del latte crudo e della sua successiva trasformazione. Un’agricoltura e un allevamento di montagna in declino come in altre zone dietro ad esperienze come queste. Una cooperativa in grado di valorizzare le produzioni e ottimizzare tutti i processi finalizzandoli al mercato locale.
Nel punto vendita si trovano i vini delle cantine locali che dal 2003 hanno avuto la denominazione Valcamonica IGT che rappresenta una delle più importanti aree vitivinicole della regione Lombardia con i suoi vitigni principali Riesling, Müller-Thurgau, Marzemino e Merlot. O formaggi, come la più conosciuta Rosa Camuna, che oggi trovi in ogni supermercato lombardo. Lì trovi anche il Silter, il Casolet, il Cuor di Valle, la Casatta di Corteo Golgi, il Nostrano Cissva, il Gran Camuno, l’Adamello, il Fior di Monte, la Formaggella Montana, la Sebinella, la Grassina Val D’angolo, la Rustichella Camuna, la Stanga e altri formaggi grassi, semigrassi, di mucca e di capra bionda dell’Adamello. Lo stesso vale per i salumi locali della macelleria Barbetti di Darfo, le mele e le patate dell’azienda agricola Capitanio. La consegna a domicilio in tutta la val Camonica è curata da Spesa facile a cui aderiscono diverse aziende agricole del territorio.
Leggo dal sito: “50 soci della Cissva Società Cooperativa Agricola, 30 conferenti della Cissva Commerciale SrL che credono nello spirito cooperativistico in quanto strumento di autodeterminazione e di imprenditorialità, in grado di garantir loro una remunerazione dell’attività agricola svolta, altrimenti destinata gradualmente a scomparire, con pesanti riflessi negativi sull’ambiente montano e sulle sue potenzialità turistiche in un territorio immerso nella natura con una materia prima proveniente esclusivamente da allevamenti della Valle Camonica e del Sebino, 100% italiano, anzi 100% bresciano.
Questa Cooperativa è nata con l’obiettivo di organizzare a livello imprenditoriale l’attività di raccolta del latte crudo presso alcune aziende agricole e di trasformazione, in prodotti caseari, favorendo così, oltre all’integrazione del reddito delle famiglie contadine presenti su questo territorio, la salvaguardia di un’economia agricola montana in lento declino. Nel corso degli anni il Caseificio Sociale della Valle Camonica e del Sebino ha investito in tecnologie, in immagine ed in qualità del prodotto, riuscendo a creare una serie di prodotti “tipici camuni” ora mai conosciuti anche al di fuori dei confini della provincia di Brescia”.
Qualità dei prodotti, cooperazione, difesa del territorio e delle tradizioni locali, impegno e lavoro. C’è qualcosa di antico ma anche di futuro in tutto questo? Io credo di si.